Pratar med mat i munnen

Jag tycker det här med val av fisk är svårt. Torsk, och särskilt torskrygg, är en av mina favoritfirrar men varje gång jag äter känner jag mig osäker på om jag borde. Får får man ju alltid – det är ju inte så att jag kommer att hamna i finkan – men att bidra till utfiske känns så där?

Vad jag har förstått så är det så här: Torskbeståndet har i många vatten återhämtat sig, tack vare politiska åtgärder och tursam fortplantning. Östersjötorsken är på bana och är numera okej att äta, även om vissa tycker att det är alldeles för tidigt att sätta grönt ljus och tycker att vi borde vara fortsatt återhållssamma (forskare brukar hålla den linjen, yrkesfiskare tycker att det är bara att köra). Tyvärr simmar torsken fortfarande i grumligt vatten och i t ex Kattegatt, delar av Skagerack och Nordsjön och längs den Norska kusten är torsken fortfarande en hotad art. Dessutom tycker expertisen olika huruvida vi ska äta odlad fisk.

Något eller någon är ju bra att tro på och enligt WWF så kommer man en bit närmare himlen genom att äta KRAV-märkta och MSC-märkta firrar. Torsk från Barents hav mår fint och då är det ju glädjande att man just nu kan äta en god fisk som heter Skrei. Skrei är inte en torsk utan en torskfisk som varje år migrerar från Barents hav och söderut mot Lofoten. Skreien lever hela sitt liv djupt ned på mörkt, friskt vatten och blir både stor, god och smakrik. Vid 5-års ålder när Skreien är könsmogen, flyttar den lägligt hemifrån och drar söderut. Det sker just nu, mellan februari och april varje år.

Vattnet är minerat men jag tror att jag säger rätt när jag rekommendrar Skrei. Rätt gör jag i alla fall på så sätt att den är himmelskt god. Särskilt i sällskap med en norsk variant på beurre blanc – sandefjordssås – och picklade gulbetor. Gillar man pepparot så gör man rätt i att riva lite färsk sådan över vid servering.

Torsk med sandefjordssås och picklade gulbetor

1-2-3 lag är en klassisk ättikslag med 1 del ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten. Florsocker används med fördel för då behöver lagen inte kokas. Som många fiskar blir torsken extra god om den rimmas lätt innan tillagning. Saltet gör att fiskköttet blir fastare. Man kan rimma på olika sätt, enklast är att bara strö över salt och ev. lite socker. Jämnast och bäst blir rimningen om fisken får ligga i en lag med vatten och salt. Jag brukar använda 10:an som tumregel: 10 minuter i en 10 %-ig rimlag. Var noga med att torka fisken torr efter rimning.

4-6 st gulbetor beroende på storlek
2 dl 1-2-3 lag (se ovan)
600- 800 g torsk, gärna med skinn och ben kvar och skuren i portionsbitar
1 lagerblad
1,5 dl vispgrädde
150 g smör, kylkåpskallt
1,5 msk citronsaft
salt och vitpeppar
hackad dill och persilja
kokt potatis till servering

Börja med rödbetorna. Skala och skär dem i tärningar och koka dem mjuka i saltat vatten ca 10 min. Lägg dem i 1-2-3 lagen. Rimma ev. fisken. Ta upp och torka av den noga. Koka upp lagerbladet och grädden och reducera till hälften, ca 6 min under uppsikt. Ta kastrullen åt sidan. Skär smöret i tärningar och vispa ned i grädden, lite åt gången tills såsen tjocknar. Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Ta upp lagerbladet och ställ såsen åt sidan medan du lagar fisken. Tillsätt finhackade örter precis före servering. Stek fisken i smör ca 6 min beroende på storlek. Servera med kokt potatis, sås och betor.

 Skriv ut